北京炒肝,北京特色小吃炒肝

作者:农业

炒肝儿听起来像是小炒猪肝,其实炒肝儿是以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。虽然叫做炒肝儿,但猪大肠才是主要原料,猪肝只占三分之一。炒肝儿就和豆汁儿一样,都是北京地区的传统名小吃,具有肝香肠肥、味浓不腻的特色。

北京特色小吃炒肝 特色小吃 天下美食。

北京炒肝 特色小吃 天下美食。

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图:炒肝儿

炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

北京炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

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对于炒肝儿来说,用淀粉勾芡是不可缺少的一步,勾过芡的炒肝儿才是正宗的炒肝儿。常吃炒肝儿可以逐渐消除眼科病症,有利于儿童的智力发育,有抗衰老抗疲劳的功效,适合贫血的人食用。

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“北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作比较简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说;“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说;“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍,大略去一下肥油,但不能去的太净,再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀切成柳叶形的小片,用清水浸泡一下,控净水份,加少许黄酒和适量淀粉抓匀,然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后捞出不要,放入生蒜煸炒,蒜变黄时放少许葱姜末,然后立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后,开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤,再放入蒜酱加少许酱油着色,以绿豆淀粉勾芡,放入汆烫好的肝片搅匀,最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作;”

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图:炒肝儿

简介

清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。 姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

食材明细

炒肝儿不是炒出来的,而是煮出来的,在做炒肝儿的最后步骤再放入淀粉,不停搅拌,随后炒肝儿便做出来了。一定要注意的是,在炒制猪肝时,要用急火炒五分钟以上,完全看不见血丝才算炒好了。

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

主料

美食历史

佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

  • 猪肝150克
  • 猪肥肠400克

会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"

辅料

北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。

  • 清水2000ml
  • 口蘑水500ml
  • 绿豆水淀粉适量

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。

配料

北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

  • 八角10克
  • 大蒜50克
  • 15克
  • 10克
  • 黄酱20克
  • 酱油10克
  • 黄酒30ml
  • 味精2克
  • 烹调油20克

炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。

哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

  • 咸鲜口味
  • 技巧工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

美食制作

炒肝儿的做法步骤

食材料材料:猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根。

  • 图片 61猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
  • 图片 72先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍,然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
  • 图片 83把肥肠翻过来,把上面的大块油脂摘取部分,可不必摘得太净,然后放入食用碱和盐,用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
  • 图片 94把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
  • 图片 105另起锅注入清水烧开,里面放入葱段、姜片,然后下入肥肠倒入少许黄酒,用微火把肥肠煮熟煮透,大约30-40分钟。
  • 图片 116把猪肝斜刀切条,再顶刀切成柳叶小片,猪肝片儿的大小,大约2.5-3厘米长2厘米宽即可,片儿不要太大。
  • 图片 127切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
  • 图片 138把猪肝控净水份倒入少许黄酒,用干玉米淀粉浆制拌匀。
  • 图片 149把煮熟的肥肠捞出切块,块儿不要大,比拇指的指甲盖稍大即可,俗称;“顶针块”。
  • 图片 1510锅上火水烧开,倒入浆制好的猪肝汆烫,锅中的水要多些,倒入猪肝变色即可捞出备用。
  • 图片 1611此时的主料猪肝、肥肠已备齐,制成了半成品。
  • 图片 1712把姜、葱切末,大蒜切成细蓉。
  • 图片 1813用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
  • 图片 1914炒勺上火烧热,注入烹调油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦后捞出不要。
  • 图片 2015下入一半蒜蓉煸炒。
  • 图片 2116蒜蓉炒到微黄后,下入葱姜末稍事煸炒。
  • 图片 2217下入黄酱炒匀,当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
  • 图片 2318把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱,随做随用不必每次都炒。
  • 图片 2419用锅中的余油煸炒切好的肥肠,烹入黄酒。
  • 图片 2520炒的不要过久,1分钟即可,稍事煸炒后,注入清水和口蘑水。
  • 图片 2621倒入蒜蓉酱搅匀。
  • 图片 2722最后用酱油着色,颜色不宜太深,适中即可。
  • 图片 2823汤开后撒入少许味精提鲜。
  • 图片 2924用绿豆水淀粉勾芡。
  • 图片 3025待芡汁糊化后,倒入汆烫好的猪肝,略煮1分钟。
  • 图片 3126最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
  • 图片 3227芡汁的浓度要适中,不可太稀,也不可太过于浓稠,因为稍晾汁芡还会加浓。
  • 图片 3328盛碗时,要用小碗,每碗儿以三片猪肝十片猪肠,为老北京标准的炒肝盛碗数量。
  • 图片 3429吃的时候可配以包子油条等都可以。

调味料:酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙。

小窍门炒肝特点;颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。

美食做法

温馨提示;

1、猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中氽一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水;

1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃,才正宗。

2、笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料;

2、重点在清洗肥肠,切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次,三次用盐、醋,两次用碱、盐,每次都要反复抓2-3分钟,之后清洗至水清为止,最后,要做到肥肠无异味水清为最佳,留有少部分油脂在肥肠上味道会更香,因此,只把大块的油脂清理掉即可。

3、用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。

3、如喜欢常做炒肝吃,可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏,肥肠可多煮些切好冷冻储藏,猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。

美食关键

4、猪肝切好后,用清水浸泡的目的是,一来可去多余的血水和异味,二来可排除猪肝内部的有害毒素,因为肝脏属于滤毒和造血器官,只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质,再经过熟制,才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些,但对眼睛有好处,常食可起明目的作用,尤其儿童,每周少食用一些会有好处的。

1、猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。

5、老北京的炒肝,虽名为“炒肝”,其实并不是炒制的,只是用炖煮勾芡的方法来制作的,猪肝切不可先用油炒再加汤煮,那样猪肝会很老,吃起来有苦涩的感觉,口感极差!

2、氽烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。

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